“L’aguila siendo animal
se retrató en el dinero,
para subir al nopal,
pidio permiso primero….”
Una de las cosas de la comida mexicana que más me impresiona es su manejo y dominio de los cactus. Un sin número de aplicaciones comestibles con cactus encontré en mi feliz estancia en ese país, donde existen más de 100 diferentes cactáceas; un tercio del total de cactáceas de nuestro continente. Los mexicanos conocen y saben la manera de aprovechar sus cactus para alimentarse. Dentro de estas mil y una utilidades alimenticias considero que la más importante y que tiene su estrella propia es la del consumo del nopal.
El nopal es una tuna verdulera, es decir que sirve de verdura para complementar y realzar diferentes platillos de la muy rica culinaria mexicana. Desde un principio quedé prendado de éste tallo verdulero y lo comí en casi todas las versiones que se me presentaron. En otras palabras, la fui asimilando e incorporando a mi dieta, lo que de por sí es un logro y un cambio inmenso, si consideramos que lo más difícil de cambiar son, precisamente, los hábitos alimenticios.
La parte comestible es el tallo, puesto que las hojas del nopal son sus espinas, que son el elemento más problemático cuando se trata de prepararlo. Limpiar y deshacerse de las espinas es una tarea de expertos. El tallo es un cladodio aplanado, que tiene la forma de raqueta pequeña, de ping pong. Son paletas que cuando son comestibles tienen un color verde intenso, con poca fibra cuando son tiernas y muy fibrosas cuando ya maduran. El tamaño ideal para comerlas es cuando tienen entre 15 y 20 centímetros y son flexibles, frágiles, lo que da opción a comer una verdura de carne firme y fresca. Este tamaño es alcanzado entre las 3 y las 5 semanas después del brote, tiempo suficiente para enriquecerse de vitaminas y de minerales. Su contenido en grasa es casi nulo y el de proteínas es de 1,3 g por 100. Todas estas cualidades lo hacen recomendable en diversas dietas hipocalóricas y ricas en fibra, razón por la que es muy apetecido por los diabéticos mexicanos.
Frente a estas evidencias, una idea quedó fija en mi cabeza, yo debía volver a Bolivia llevándome alguna planta de nopal para seguir degustándolo en mi propio país. ¿Cómo era posible que siendo América el continente de los cactus, éstos no eran aprovechados por igual en todos los países, principalmente en los más pobres donde la falta de alimentos es una constante? Con el apoyo de mi esposa e hijos, que para ese entonces ya eran consumidores frecuentes de nopal, nos dirigimos a la capital del nopal, Milpa Alta, el lugar donde se produce el mejor y la mayor cantidad de nopal mexicano y, allí mismo, nacionalizamos 6 pencas, que viajaron en medio de mis camisas y fueron la base de mi pequeño cultivo de nopales, que en la actualidad tiene más de mil plantas, suficientes para el consumo de la casa y de alguna demanda externa.
Milpa Alta es una de las 16 delegaciones del Distrito Federal de México, y es de las pocas, todavía, con vocación agrícola. Llegar allí también es un placer. Se debe atravesar la ciudad de México, lo que de por sí es ya una odisea. Pasar por Tlalpan y por el legendario Xochimilco, avistar San Pedro de Atocpan, la tierra del mejor mole mexicano, y llegar a las extensas plantaciones de Opuntia ficus-indica que es el nombre científico de esta tuna, que está entre las seis a ocho especies comestibles de México. En esta tierra los milpanecos, rinden homenaje cada año al nopal, organizando la Feria Gastronómica Nacional del Nopal, donde se puede disfrutar cientos de preparaciones con esta mágica planta, que es sinónimo de vida y fuerza. Alimenta no sólo el cuerpo, sino también el espíritu mexiquense, dispuesto a cualquier adversidad.
Yo no puedo preparar tantos platos, pero si los suficientes como para seguir degustándolo en mi tierra, donde ya aprendí a darle nuevas formas de preparación. Por ejemplo, lo fui incorporando en mis sopas bolivianas y en mis recetas de comida china, donde es un componente bien aceptado y no la pasa mal entre verduras chinas y con pocos minutos de salteado en el wok.
No se si existen más plantaciones de nopal en Bolivia, pero en todo caso la mía puede servir de base para iniciar cualquier otra plantación, sólo con el propósito de difundir este cultivo en otras latitudes de Bolivia, que tiene características climáticas tan similares a las mexicanas. Espero encontrar algún cómplice o interesado en este emprendimiento.
* Tunas. Cuadro del pintor cajamarquino Andrés Zeballos
